Az előételek cárja a kaviár | Балалайка

Mi is az a kaviár?

A kaviár tisztított és sózott halikra. Az orosz konyha specialitása. A Nemzetközi kaviár-nap éppen ma van: július 18-án.

A Világon mindenhol ismert kaviárt a Fekete-tengerben, a Kaszpi-tengerben és az Azovi-tengerben honos tokfélék ikrájából készítik. A fogyasztásra kerülő kaviárokat (maloszol= enyhén sózott), hordó (erősen sózott) fajtákra osztják. A legértékesebb és legdrágábbak a kaszpi-tengeri viza ikrája, a Beluga-kaviár.

A kaviár elnevezés a perzsa tojás szóból jön, ami kereskedelem révén jutott el sokfelé. Az ókorban gyógyító tulajdonságot gondoltak róla, később kulináris különlegességként fogyasztották. Arisztotelész beszámolt róla, hogy a dúsgazdag görögöknél és egyiptomiaknál utolsó fogásként tálalták fel a kaviárt. A középkorban a halikra kereskedelme királyi előjog volt.

II. Miklós orosz cár kaviárban kérte a halászok éves adóját.

Miután a tokhalat máshol is felfedezték (Észak-Amerika), az 1900-as évekre nagy exportőrré váltak. A halállomány rovására! 1906-tól kereskedelmi korlátozást vezettek be. Ekkor Ritz szállodalánc tulaja felvette az étlapra a kaviárt, így ismét a luxusételek közé került. 1960-ban az ára ismét hatalmasat ugrott az alacsony kínálat miatt. Ekkor a két legnagyobb exportőr: Oroszország és Irán is felvette a harcot az orrvadászokkal szemben és Oroszország állami monopóliummá tette a kaviár előállítását.

Kaviárok fajtái:

“BELUGA: A kaviárok királynője. Nevét az akár ötméteresre és kétezer kilogrammosra is megnövő, akár százötven évig is élő belugától (Huso huso) kapta, amelynek négy alfaja is él a Fekete-, Azovi és Kaszpi tengerben. A beluga nagy, 3-4 mm átmérőjű, tiszta, fényes, lágy ikrájának a színe a halvány ezüst-szürkétől a feketéig terjed. A kaviár íze krémes, vajas, diós, kellemesen sós, halízű. 100 g beluga kaviár ára az ikra méretétől és színétől függően 90-200* ezer Ft. A világ egyik legritkább és legdrágább kaviárja az iráni Almas (gyémánt) 100 grammja arany dobozban 500 ezer Ft. Végveszélyben lévő faj.

OSETRA (oscietra, ossetra): A belugánál jóval kisebb méretű osetra tokhal (Acipenser persicus) ikrája közepes, 2-3,5 mm átmérőjű. Színe a szürkétől a barnáig terjed, arany árnyalatokkal. Íze leginkább a dióra emlékeztet, némi kesudió és keserű narancs zamattal, s a beluga után a legtöbbre értékelt elit kaviár. 100 g ára a minőségtől függően 50-80 ezer Ft között változik. Végveszélyben lévő faj.

SEVRUGA: Akárcsak az előző fajok, ez is a Kaszpi- és a Fekete tengerben él. A sevruga (Acipenser stellatus) ikrája az előzőknél kisebb, 1,5-2,5 mm átmérőjű. Színe a világostól a sötétszürkéig terjed, enyhe barnás árnyaltokkal. Íze intenzív, zölddiós, és kesu zamatokkal, s bár ugyanannyi sóval készül, mint a beluga, a kisebb méret miatt mégis sósabb lesz. 100 g 55-65 ezer Ft. Végveszélyben lévő faj.

STERLET: Az Eurázsiában elterjedt kisméretű kecsege, a sterlet (Acipenser ruthenus) ikrája aranyszínű, s nem is oly’ régen még a legmagasabbra értékelték, s uralkodóknak tartották fenn. Ez a fajta kaviár egy időben gyakorlatilag eltűnt. Ma már a Litvániában és másutt tenyésztett kecsege ikrájaként újra megjelent. 100 g 70 ezer Ft. (A beluga és a sterlet, azaz a viza és a kecsege hibridje a „vicsege”, amit hazánkban valamikor Százhalombattán tenyésztettek.)

KALUGA: A belugánál nem sokkal kisebb a tiszta folyóvizet kedvelő kaluga tokhal (Huso dauricus). Oroszország és Kína határvidékén, az Amur-folyó medencéjében fordul elő. Érdekessége, hogy nagy mérete ellenére a tudományos világ csak 1974-ben „fedezte fel”. Nagy, sötét színű, enyhén füstös, vajas ízű, a kaszpi kaviárra emlékeztető ízű ikrája van. 100 g 50 ezer Ft. Végveszélyben lévő faj. ” írja a www.foodandwine.hu szakértője.

Az orosz kaviár fajtái:

Fekete kaviár, a legértékesebb, a valódi tokhalfélék ikrája.
Vörös kaviár a lazacfélék, leginkább a távol-keleten élő fajták ikrája.
Rózsaszínű kaviár, (törpemarena, сиги, минтай) ikrája.
Sárga kaviár a kecsege ikrája.

Manapság a kaviárt különlegessége és drágasága miatt leginkább szendvicsként fogyasztják. Régebben főtt ételekbe is tettek belőle; pl. az uhát (hallét) régebben fekete kaviárral dúsították. Legismertebb ínyencfogás Oroszországban a kaviáros palacsinta, amelyhez általában vörös vagy rózsaszín kaviár illik.

Miért a pezsgő?

A klasszikus párosításnak nem a két termék hasonló presztízse oka, hanem a pezsgő magas ásványianyag-tartalma és savassága jól illik a sós halkarakterhez. Sőt a pezsgő élesztős íze és a tokhal húsa is tökéletes párosítás.