Az orosz konyhát rengeteg hatás érte, mielőtt a jelenlegi formáját elérte. A külföldön oroszként ismert ételek közül valójában több igazából nem orosz eredetű. Ilyen például a borscs, ami ukrán, vagy a pelmenyi, ami Szibériából származik. Kifejezetten ősi orosz étel viszont a blini (блины), az orosz palacsinta mely a maszlenyica, vagyis az orosz télbúcsúztató farsang régóta kedvelt ünnepi étele. Ugyancsak autentikus orosz ételnek számít az úgynevezett fekete kenyér (чёрный хлеб, csjornij hleb), ami a 9. században jelent meg az orosz konyhában; illetve a különféle (húsos, káposztás stb.) töltelékkel készített pirog. Az oroszok számára elengedhetetlen az étkezéskor a leves, a különféle hideg és meleg levesek, mint a scsi, a borscs vagy a szoljánka. A saláták, mint az olivje és a vinyegret szintén nagyon népszerűek. Gyakran használt köretféleség a Magyarországon csak bioboltokban, reform élelmiszerboltokban kapható hajdina, amiből kását készítenek (grecsnyevaja kasa, grecsiha, grecska).
Egy 1987-ben kiadott szakácskönyv következő 16 ételt sorolja fel mint az orosz lakosság által legkedveltebb nemzeti ételeket
- előételek: kocsonyák, vinyegretek,
- levesek: borscsok, scsik, rasszolnyikok, szoljánkák, hallék (uha – уха),
- főételek: kotlettek (Котлета / côtelette), saslikok, rizses húsok (plov – плов), töltött káposzták (голубцы),
- tészták: varenyiki, pelmenyi, blini, blincsiki, pirog (pirozski).
Előételek
Az orosz étkezés bárhol legyen az előkelő étteremben, családi vendégségben vagy akár üzemi étkezdében tradicionálisan valamilyen előétellel, zakuszkával kezdődik. Ezek lehetnek egyszerűbbek, valamilyen bruterbrod, majonézes vagy tejfölös zöldségsaláták. Családi étkezésekkor bonyolultabb előételek is az asztalra kerülnek mint amilyen a vinyegret és a különböző kocsonyák (холодец, студень) és az elmaradhatatlan orosz hússaláta (оливье). Étteremben, reprezentatív fogadások, ebédek, alkalmából a fenti előételekhez csatlakozik a kaviár a legkülönbözőbb formában.
Vinyegret alatt a középkor végén apróra vágott zöldségeket, hús, vagy halat értettek valamilyen szósszal leöntve. A vinyegrét alapja párolt cékla, krumpli és sárgarépa, ezek a komponensek a vinyegrét minden változatában megtalálhatók. Ezekhez az alapanyagokhoz már különböző kiegészítőket adnak. Elsősorban valamilyen savanyú komponenst, apróra vágott savanyú káposztát vagy uborkát. Tavasszal és nyáron kiegészítik a salátát valamilyen szezonális zöldséggel (paradicsom, zöldborsó fejtett bab stb.). Az így elkészített salátát majonéz és tejföl 1:1 vagy 1:2 arányú keverékével öntik le, majd apróra vágott zöldhagymával díszítik.
A húsból, halból, vagy gombából készített kocsonyákat már a legkorábbi orosz krónikák is megemlítik. A régi orosz kocsonyareceptek kivétel nélkül tartalmaznak fokhagymát, ami nem csak fűszerként, hanem tartósítószerként is szolgált. Az orosz kocsonyák elkészítésének módja nem tér el Európa más országaiban is ismert módszerétől. Lényeges különbség az adjusztálásban van. Az orosz asztalra kerülő kocsonyákban a húst, halat általában apróra vágják mielőtt megszilárdítják. Ezen kívül különböző speciális szószokkal körítik és apróra vágott petrezselyemmel, kaporral, vagy zöldhagymával díszítik.
A kaviárt legtöbbször szezonális zöldségekkel, tojással díszített kaviáros szendvicsként, vagy kaviáros palacsinta (blini) formájában tálalják. Korábban a kaviár használták a főtt ételek alkotórészeként is. Gyakran fekete kaviárral dúsították az uha nevű hallét. De a hajában sült krumplit is gyakran töltötték meg kaviárral.
Levesek
Az orosz konyha legfontosabb elemét a levesek alkotják. A világon sehol nincs akkora szerepe az étkezésben a leveseknek, mint Oroszországban. Gyakran az egyébként a magyar szokásoktól eltérően sokkal tartalmasabb kalóriadúsabb leves és a hozzá fogyasztott kenyér jelenti a főétkezést.
Az orosz leves minden alapvető fajtája már a 15–16. században ismert. Az ősi borscs és scsi mellett már ekkor megjelentek a savanyú levesek (кальи, похмелки, szoljánkák (солянки), és a rasszolnyikok (рассольники) okroska (окрошка)). Ezeknek a korhely leveseknek megjelenése összefügg az alkoholizmus egyre jelentősebb elterjedésével. Mindegyik kötelező alkotórésze valamilyen savanyított zöldség (káposzta, uborka), citromlé és az olajbogyó.
A levesek első nagy csoportját az ősi levesek alkotják a borscs és a scsi. A borscs, amit ukrán ételként tartanak számon, már a Kijevi Ruszban is ismert volt – a scsiről csak némileg későbbi korból ismertek adatok. Mindkét ősi leves rendkívül tartalmas. A céklából készített borscsot Európa keleti részén mindenhol ismerik Lengyelországtól Ukrajnán át Oroszországig. Orosz változatának jellegzetessége, hogy sokszor tesznek bele savanyú káposztát is, amit az ukrán vagy lengyel változatába soha. A scsi kifejezetten orosz leves. Készülhet édes káposztából, savanyú káposztából, sóskából és csalánból.
A savanyú levesek alkotják az orosz levesek második nagy családját. Ide tartozik a szoljánka, a rasszolnyik és az okroska. Mind a három levesben kötelező a savanyú uborka. Az első húsleves alapból készül, a második meghatározó összetevője a savanyú uborka leve (amit ma már sokszor citromlé helyettesít), a harmadik egy nyári hideg leves alapja a kvasz.
Külön kell írni az orosz halléről az uháról (Уха). Oroszország gazdag vizekben és gazdag halakban is. Ezért, az eddig megismert leveseket (egyetlen kivétel a borscs) is gyakran gazdagítják hallal. Azonban az orosz asztal különlegessége az uha. Az uha alapvetően abban tér el az ősi orosz konyha többi levesétől, hogy ez az egyedüli átlátszó leves az orosz asztalon. Ez az egyetlen orosz leves, amelybe soha nem tesznek semmilyen kását, rántást, de még az elmaradhatatlan zöldhagyma is hiányzik belőle. Az évszázadok alatt rituális rendje alakult ki a halak, a zöldségek és a fűszerek sorrendjének, a főzési időnek.
Az uhát alkotó halak fajtájától függően 3 alapvető uhát különböztetnek meg:
- A klasszikus orosz uhát: ez a fehér uha. Ezt olyan halfajtákból készítik, amelyek átlátszó, tiszta levest adnak, úgy mint: sander, csapósügér, vágó durbincs.
- kevésbé értékes a balinból, fejes domolykóból, kárászból, pontyból, scardiniusból főzött hallé. Ezt gyakran fekete uhának hívják.
- Végül ismert a piros uha. Ezt az úgynevezett piros halakból: tok, viza, sőregtok, fehér lazac, lazacfélék – készítik.
Az orosz hallé, az uha a magyar ízlésnek nem minden esetben felel meg. Nem tartalmaz a magyar hallében megszokott piros paprikát és ennek megfelelően nagyon sápadt. A felhasznált fűszerek között pedig sosincs csípős fűszer.
Húsételek
Az ősi orosz konyhában a sült hús, illetve a darált húsból készített ételek ismeretlenek voltak. A 19. századig húst Oroszországban csak a következő formában fogyasztottak: A levesekben főtt húsokat és belsőségeket az előételek gazdagítására használták fel, esetleg főételként fogyasztották valamilyen kásával körítve. Csak az ünnepi lakomákon került sor az egészben sült húsok felszolgálása. Baromfiaktól kezdve, a lábasjószágokig bezárólag, a lehetőségektől függően vagy egész állatokat, vagy azok nagyobb darabjait készítetek el speciális kemencékben (жаркое).
Csupán Nagy Péter uralkodását követően, a legkülönbözőbb európai országokból érkezett szakácsok munkája során jelentek meg az orosz asztalokon a húsételek. Az orosz étlapokon található húsételek neve pontosan mutatja eredetüket: A kotleta és knel francia (Котлета – côtelette, кнель – quenelles), a frikadelki olasz (Фрикадельки – frittatella), a bifsteksz angol (Бифштекс – beef + steaks), a snyicel pedig német (Шни́цель – Schnitzel) eredetű. Ezek közül többnek időközben kialakult jellegzetesen orosz változata is, mint például a kotleti po kievszki vagy a befsztroganov (Sztroganov módra készített hátszín).
Az orosz éttermekben gyakran lehet találkozni két olyan étellel, amelyik soha nem volt az orosz konyha része, de oroszországi elterjedtsége miatt gyakran orosz ételnek hisznek. Az egyik a minden pusztai népnél ismert nyárson sült rablóhús. Ennek az orosz konyhában ismert neve saslik krimi-, asztraháni- tatár eredetű, jelentése: nyárson sült hús. Az igazi saslikot bárányhúsból készítik.
A másik a közép-ázsiai (üzbég, tádzsik, türkmén, afgán) konyha jövevénye a plov, (плов) – piláf vagy egyszerűen rizseshús. Bár a plov leginkább valóban rizseshúst jelent, készülhet, és korábban készítették is, a legkülönfélébb gabonából (tönkönybúzából, árpagyöngyből, cirokból) akár rizzsel keverve. Az igazi, hagyományos, plov bárányhússal készült, de napjainkban már szinte tetszőleges a hús megválasztása, sőt nem ritka a hallal készített plov sem.
A plov esetében a minőség szempontjából különleges jelentősége nem az alapelemeknek, a rizsnek és a húsnak van, hanem a hozzáadott értéknek, a készítésekor felhasznált aszalékoknak és fűszereknek, illetve a készítés módjának. A különböző alkotórészek arányának, azok elkészítésének és végül azok keverésének és a tálalásnak. Minden háziasszonynak saját egyedi receptúrája van. A leglényegesebb a hús elkészítése. A húst apróra vágott zöldségekkel (sárgarépa, hagyma, paradicsom, paprika stb.), felaprított szárított gyümölcsökkel (mazsola, sárgabarack, aszalt szilva, füge stb.) együtt először rövid ideig sütik, majd párolják. Ha a félig kész húshoz teszik hozzá a száraz rizst és azt a hússal együtt párolják készre akkor üzbég plovról beszélünk, ha a rizst külön főzik meg és a hús is külön készül és csak tálaláskor keverik a két komponenst össze, akkor az azerbajdzsáni plov.
Tésztaételek
Az orosz tészták közül a legősibb a blini (Блины), azaz a kelt tésztából készített orosz palacsinta. A blini-t a 9. században a variágok hozták magukkal. Idővel megszámlálhatatlan változata alakult ki. A pogány kortól (a palacsinta a nap szimbóluma) napjainkig fontos szereplője a különböző vallási ünnepek étkezéseinek. A maszlenyica, a hagyományos orosz télbúcsúztató karneváli hét, második napjának a neve palacsinta kedd (блинный вторник) (megfelel a magyar húshagyó keddnek), mutatja a palacsintának a szerepét az orosz hagyományokban.
A hagyományos orosz blinit kétszer kelesztett tésztából sütötték. Először elkészítették az alaptésztát, majd miután az megkelt, keverték hozzá a további alkotórészeket, ezután újra pihentették és végül kemencében sütötték ki. A különböző böjti napokra rituális előírás határozta meg, hogy milyen palacsintát kell készíteni:
- augusztus 14-e a mézes böjt napja, ekkor a böjti palacsintát mézzel készítik (Nagyboldogasszony napja);
- augusztus 19-e az almás böjt napja, ekkor a böjti palacsintát almával készítik.
Amíg a palacsintát a föld minden szögletében ismerik, a pirog az orosz konyha egyedülálló specialitása. Hozzá hasonlót csak a rokon szláv konyhákban találunk. Tésztája hagyományos kelt tészta: liszt, cukor, élesztő, vaj vagy margarin, tojás és tej. Ízvilágában és formájában is rendkívül változatos: töltik hússal, hallal, krumplival, káposztával, almával, szinte bármivel; van nyitott és zárt, kerek és szögletes, nagy és kicsi. A méretét tekintve a kisebbeket pirozskinak hívják, ami a pirog szó kicsinyítőképzős változata.
A sült tészták mellett nevezetesek az orosz konyha főtt tésztái is, amelyek azonban nem tartoznak az ősi orosz ételek közé. Ilyen az Ukrajnából származó varenyiki és az uráli vagy szibériai eredetű pelmenyi (пельмени). Mind a kettő töltött főtt tészta, a magyar barátfüléhez vagy az olasz raviolihoz hasonlítható. Közöttük két alapvető különbség van. A pelmenyi tésztája kizárólag lisztből és tojásból készül, míg a varenyiki tésztájába tejet vagy aludttejet is tesznek. A másik eltérés: a pelmenyit általában hússal töltik, bár szabályt erősítő kivételként nagyon ritkán találkozhatunk gombával töltött pelmenyivel is. A varenyiki sokkal változatosabb az édes lekvároktól kezdve, a túrón, krumplin, káposztán át egészen a húsos varenyikiig tart a töltelékek skálája.
Érdemes megismerni a pelmenyi szó etimológiáját. A. G. Preobrazsenszkij etimológiai szótára szerint a пельмень szó a finnugor (komi vagy udmurt) пельнянь szóból származik. Ez tésztafület jelent (пель — fül, нянь — tészta) e szerint az etimológia szerint a magyar barátfüle és a pelmenyi feltételezhetően közös finnugor őstől származik.
Italok
Az oroszok nemzeti itala a vodka. Oroszországban hasonlóan népszerű alkoholos ital ital a medovuha vagy mézsör, iletve a kvasz. Szintén jellegzetesen orosz italnak tekintett orosz tea azonban csak a 16. században került be az orosz gasztronómiába.
A vodka a vízből (voda) kicsinyítő képzővel alkotott szó, vizecskét jelent. A vodka hagyományosan árpából készített gabonapárlat. Történelmi források a lepárlással készített vodka megjelenését Oroszországban 1446 és 1478 közé teszik. 1914-ben általános szesztilalmat vezettek be, ami 1928-ig tartott. A vodkagyártás ebben az időben megszűnt. 1992. július 7-én megszüntették a vodkakészítés állami monopóliumát, azonban ezt a rendelkezést alig egy év múlva megsemmisítve visszaállították azt. Napjainkban a márkás vodkák gyártói minden erőfeszítést megtesznek, hogy termékük megfeleljen a 1894-es tisztasági szabványoknak.
A vodkát Oroszországban elsősorban valamilyen kísérővel, zakuszkival együtt fogyasztják. Egy hajtásra isszák meg és valami sós falatot harapnak rögtön utána. A legelterjedtebb kísérő a savanyú uborka vagy a sózott hering, de ha van rá lehetőség, közkedvelt a kaviáros miniatűr szendvics is.
Akvasz (квас) erjesztett gabonaital. Első említése 989-ből való, Vlagyimir kijevi nagyfejedelem krónikájában. Leginkább Oroszországban és a volt szovjet tagköztársaságokban elterjedt. Oroszországban nemzeti italnak számít, melyet alacsony alkoholtartalma miatt gyerekek is fogyaszthatnak. A kvaszt nem csak üdítőitalként fogyasztják, hanem kvasz az alapja a hideg okroska levesnek is. Házilag is könnyen előállítható ital, kizárólag gabonából, elsősorban rozsból készül. Oroszországban, Kazahsztánban stb. a házi készítésű kvasz erjesztéséhez speciális kvasz-élesztőkultúrát árulnak. A kvaszt hagyományosan szűretlenül, a benne lévő élesztővel együtt fogyasztják, Ennek köszönhető egyedi az íze és magas B-vitamin tartalma.
A kínai tea 1638-ban mint az uralkodónak szánt ajándék került a cári udvarba. 1674-ben engedélyezték a szabadpiaci árusítását, ezt követően elterjedt, és ma már elválaszthatatlan része az orosz étkezési kultúrának. Az orosz teázási szokások elmaradhatatlan velejárója a szamovár. A szamovár napjainkban is megtalálható, nem csak a lakásokban, de a vendéglőkben is. A teasűrítményt kis teáskannában készítik el. Ezeket a teáskannákat a szamovár tetején helyezik el. A sűrítményből 2-3 ujjnyit öntenek a teás pohárba, majd felengedik a szamovárból forró vízzel. A teát napjainkban általában üvegpohárból fogyasztják, amit fémből készült tartóval tartanak. Oroszországban a hagyományok szerint soha nem tesznek cukrot a teába, a teához vagy híg lekvárt (Варенье) kanalaznak kis tálkából, vagy bonbonokat fogyasztanak. Csak ezek hiányában ropogtatnak hozzá esetleg kockacukrot.
Az orosz konyha különlegessége a kiszel is. Ez édes, folyékony vagy zselé állagú desszert. A kiszel a 11. század óta ismert. Eredetileg zabpehelyfőzet volt, a burgonya elterjedését követően készítik burgonyakeményítővel. Rendkívül változatos, készítik friss és aszalt gyümölcsből – leginkább bogyós gyümölcsökből – de almából, gyümölcslevekből, szörpökből és híg lekvárból is. A burgonyakeményítő helyett alkalmanként használnak kukoricakeményítőt vagy kovászt is.
Forrás: wikipedia.org
Ha van kedved, csatlakozz a FACEBOOK-csoporthoz is.
Kommentek
Kommenteléshez kérlek, jelentkezz be: